Как изготовить коптильню и как ею воспользоваться — ретроспектива клуба Тропы Мира

Идея была подсмотрена в одной из Карельских экспедиций, у охотника-аборигена. Безусловно, это не идеальный вариант. Само собой, это всё на скорую руку. Но и затраты минимальны. Быть может, Вы просто приедете на дачу и поймёте, что вот именно это Вы можете сделать прямо сейчас.

Никакой сварки, никакого хитрого инструмента, никакого дорогостоящего материала Вам не понадобится. Старый (или новый) бак для воды с крышкой (подойдет и чистая бочка, но её надо будет обрезать и изготовить плотную крышку), лист железа, немного чистого песка, отрезок перфоленты, один кирпич, старая решетка от холодильника, ножницы по металлу и болт с гайкой- вот всё, что понадобится нам. Можно использовать с прохудившимся дном — если отверстия не велики и расположены только на дне, то коптильня будет вполне работоспособна, просто проживет чуть меньше. По сути, единственная доработка, которая нужна баку для обращения его в коптильню, это утолщение дна. На лист железа ставим бак, очерчиваем его окружность, делаем радиальные надрезы ножницами от краев листа до очерченной окружности так, чтоб можно было легко обернуть бак металлом, насыпаем сантиметровый слой песка, ставим бак сверху, загибаем лепестки железа, стягиваем вокруг бака перфолентой, используя болт с гайкой. Получился бак с двойным дном, наполненным песком. Песок понадобится для равномерного распределения тепла. Вовнутрь ставим две половинки красного кирпича — они будут служить подставками для решетки.

Далее — подрезаем решетку до нужных размеров, вот таким образом она будет ставится внутрь нашей коптильни. Перед первым использованием настоятельно рекомендую прокалить коптильню без блюда и щепы — пустой, тогда песочек отожжётся, высохнет, вся ненужная органика выгорит.

На дно коптильни можно положить дополнительный лист металла — это упростит чистку коптильни после копчения.
Служит такая коптильня несколько лет, пока не прогорят оба дна (можно следить за этим, раз в два года меняя нижний лист и песок, пока не потеряет свой привлекательный внешний вид (кому-то есть до этого дело?!) или пока… Вы не наедете на нее случайно автомобилем))) (True stoty;) )

Теперь — немного элементарных правил копчения: Идеальная температура для копчения — около 95C (200F). Данная модель коптильни как раз такую температуру и обеспечивает (проверялось цифровой термопарой). Если Вы опасаетесь перегрева, то налейте на крышку немного воды. Ее закипание сообщит Вам о перегреве.
Щепа, засыпанная в коптильню, должна быть смочена питьевой водой (примерно один стакан). В процессе копчения открывать коптильню запрещено. Даже чуть-чуть. Даже одним глазком. Даже на секундочку. После копчения коптильню нужно почистить, иначе в ней появится плесень.
Ориентировочное время копчения: Птица — 90-120мин., рыба — 40-60мин., мясо (зависит от размера куска) — от часа до трех. Одного мешочка щепы хватает на 2-3 часа копчения. Также можно коптить сосиски и сардельки. Всё можно коптить. Даже хлеб.

А теперь — пример использования: Ставить коптильню лучше всего на мангал из металла или кирпичей. Для устойчивости на мангале можно расположить пару уголков из толстой стали.

Лучше всего коптить на углях, дождавшись прогорания дров, но это не обязательно — песочное дно нас спасёт и защитит щепу от перегрева. Итак, зажигаем…

… и начинаем готовить курицу.

Рецепт представляет Настя:
Если птица слишком жирна, то излишки жира желательно удалить. Перед копчением птицу надо слегка замариновать — соль, перец, травы. Конечно же, в спартанских условиях можно обойтись перцами, петрушкой и укропом. Но лучше использовать красный (чуть-чуть) и черные перцы, укроп, петрушку, базилик, кориандр, мускатный орех, орегано  — все это добавит приятных ноток к вкусу готового блюда. Желательно слегка нашпиговывать тушку — лёгкие проколы острём ножа улучшат проникновение специй в мясо. Если Вы собираетесь коптить дичь, особенно мелкую птицу, например, рябчика или вальдшнепа, то внутрь тушки перед копчением надо положить по кусочку сала — оно уберет излишний запах дичи, добавит сочности, слегка размягчит мясо. В маринад для дичи можно добавить ломтик киви — мясо станет ещё мягче. Само сало в пищу не пускается, сразу после копчения удаляется из блюда.
После обработки курицы кладем её в кастрюлю на час-два, дабы она пропиталась ароматом и вкусом. В холодильник убирать не надо, это замедлит процесс маринования.

После того, как курица замаринуется, выкладываем ее на решётку. Если Вы коптите дичь с салом внутри, то выкладывать надо на спину, если же коптите курицу, то можно положить ее спиной вверх, как на фото, это немного усилит копченый вкус готового блюда.

Коптильню плотно закрываем крышкой и ставим на огонь/угли. Не переборщите с температурой, одного — двух горящих полешек вполне достаточно. Теперь можно расслабиться, попить пивка, поболтать, главное — поддерживать огонь под коптильней (или добавлять угли, если их мало).

Через два часа курица… нет, не готова. Да, её нужно извлечь из коптильни, но после её желательно убрать в кастрюлю, примерно на 12-20 часов. За это время она пропитается вкусом и запахом дыма. Можно употреблять и сразу — мясо сырым не будет, но вкус будет менее насыщенным внутри и более резким снаружи.

По прошествии времени курицу можно подавать на стол. Хрен, острый кетчуп, овощи, черный хлеб будут хороши к Вашему столу. Копченые блюда могут долгое время храниться без холодильника — смолы являются отличными природными консервантами. Приятного аппетита!